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水源对白酒酿造有多大重要性?

作者:admin  转载自:合肥88必发  发布日期:2017-3-8

水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求最高,与最终进入消费者口中的酒接触也最为密切。

酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础,庞大的水系也造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件,只要进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。

这些酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下,自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态,空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中,形成了含有各种各样杂质的原水,这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物,需要进行净化处理才能使用,比如生活中的自来水,就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处理,最后才通过配水泵站输送到各个用户家中。

总而言之,充沛的水源、优良的水质,以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境,对酿酒来说都是必不可少的基本条件,那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了。



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